根据2019年人口普查统计，我国老年人口达到2.53亿人（占总人口比例的18.1%），人口老龄化问题严重，很多家庭结构都是“422”模式（4个老人2个孩子），以家庭为单位的养老方式已经不能满足大众的需求。未来养老大多通过疗养机构解决，吃饭成为养老机构仅次于看病的一项重要内容。所以老年营养餐应势而生。《中国大锅菜•老年营养餐卷》根据老年人身体状况确定菜谱，根据实际情况进行筛选、组合。食材取用800多种，其中大众食材500多种。从食材选择、搭配，烹饪、成品菜标准、营养成分、制作等。全书分上下册，下册收录142种菜谱，由25位中国烹饪大师制作，突出以下特色：1. 适合范围：本书收录菜单照顾不同地区、不同身体状况的老年人； 2. 年龄分类：满足60岁以上、70岁以上、80岁以上老年人的不同需求； 3. 菜品菜系：以“八大菜系”中家常菜为主； 5. 编写细节：每道菜均有营养含量，味型特点，制作步骤、关键操作、菜肴典故； 6. 出品特点：以热食为主，要保证加热或者复热后不会影响其口感。考虑老年人牙齿的“剪切力、咬合力、咀嚼力”等问题，菜品尽量做到有型，软糯。

李建国先生作为中国大锅菜烹饪专业技术委员会理事长，早在十几年前就研究老年人怎么吃饭才能获得最好的营养。为此，他与民政部门相关人士开会研讨，推进中国老年营养餐行业标准的制定。这本书的书名中有“精品菜”三个字，精品菜不是指昂贵的食材，而是在食物烹饪上下工夫，突出制作精细，味型丰富，品种繁多的特点，选择老百姓吃得起的食材，是大众的精品菜。为了提升饭菜的品质，李建国先生邀请21位中国烹饪大师专门研制适合老年人的菜谱，基本做到低油、低盐、低糖，增加植物纤维、补充蛋白质，推进团餐标准化的建设。在这本书中，除了中国菜外，还增加部分国外的美食，满足不同口味的老年人需求。李建国先生强调老年人一定要吃肉，不能只喝粥、吃青菜，这会造成营养不良。
菜谱图书的编写与其他图书大不相同，其他图书几乎在电脑上就可以完成。但菜谱图书难度之大，令人咋舌，尤其是大锅菜。首先是食材，一道菜，需要至少5千克以上的主料，辅料还不算，一本书至少要有150道菜，但实际上要做180道以上才能满足出书的需要；其次，需要录像与拍照，费用也非常可观；最后，还要支付采购、洗菜、切配、厨师助手等后勤人员的工资。一本书算下来，没有几十万元甚至上百万元是运转不开的。
这是非常现实的问题，仅凭一己之力无法完成，所以李建国先生积极与相关企事业单位洽谈。有些单位因成本高而却步；有些单位因没有拍摄场地，没有录制设备，没有拍照器材而放弃；有些单位很热心，但付诸行动时，却没了下文。直至2020年，仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司对老年营养餐表现了极大的兴趣，董事长张彦先生决定与他共同合作这个项目。
制作与拍摄场地选在北京市房山区长阳镇。在正式开拍前，李建国先生和张彦董事长在2020年至2021年组织了三次研讨会，先后邀请中国老年学和老年医学会营养食品分会主任委员付萍、秘书长王晓芳，中国烹饪协会关心下一代营养膳食指导委员会副主席段凯云，国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞，萃华楼原行政总厨刘建民，全国烹饪大赛国家级评委夏连悦，北京英特莱恩管理顾问中心胡苑园，北京市房山区长阳镇副镇长罗贵东等，大家各抒己见，提出诸多宝贵的建议。
《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》从2021年2月20日开始正式制作、录制、拍摄，到4月26日全部完成。总共做了350道菜。因版面所限，根据内容分为上下册，上册为家常菜，下册为精品菜。精品菜由郑绍武、郑秀生、顾九如、刘建民、孟宪斌、马志和、孙家涛、李智东、林进、王素明、赵春源、张伟利、田胜、王万友、吴波、于晓波、于长海、赵宝忠、刘广东、董桐生、侯德成、李建国等中国烹饪大师完成，因拍摄地在房山区长阳镇郊外，他们自己或驾车，或坐公交车，为老年营养餐贡献一份力量。由于每天拍摄与录制的工作量非常大，六味仙团队积极配合。他们现场记录，形成拍摄日志，及时整理保存图片和视频，确保数据完整、安全。另外，北京鸿运楼餐饮管理有限公司、北京市商业学校国际酒店培训部、北京市工贸技师学院服务管理分院都给予极大的支持。
《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》承载了太多的期盼和托付。我们相信，它会是中国老年营养餐标准教科书，养老机构的指导书，美食爱好者的打卡书。我们也期待这本孕育十多年的图书出版，它饱含一位德高望重的烹饪大师最深沉的情感假若条件允许，李建国先生还打算完成《中国大锅菜·学生营养餐卷（精品菜）》的出版。同时我们也希望有更多关爱老年人和学生群体的单位或有识之士加入，共同为他们服务。
铁道影视音像中心编导、作家..宋国兴

目录

陈玉军.
鲅鱼焖土豆 001
椒盐鱼条 004
肉酿鸡蛋 006
五色蛋卷 009
羊肉焖山药 012
董桐生.
菠菜派 014
超软蛋卷 016
胡萝卜坚果奶酪面包 018
全麦面包 020
全麦吐司三明治 022
玉米面包 025
顾九如.
滑炒鸡肝 028
海参过油肉 030
煎塌芹菜虾饼 032
焦炒鱼条 034
羊肉丸子 036
耿全然.
滇味金汤菊花鲜鲈鱼 038
熘三白 040
藕片鱼丸 042
三色鱼丸 044
三鲜水泼蛋 046
养生蟹黄狮子头 048
侯德成.
咖喱鸡 050
红花莳萝烩海鲜 052
墨西哥牛肉 054
蘑菇烩肉丸 056
奶油烤土豆 058
意大利肉酱面 060
火腿奶酪炸猪排 062
霍彬虎.
红花汁手打春三鲜 064
马莲草烧方肉 066
梅干菜烧牛小排 068
滑蛋蒸南己山大黄鱼 070
太湖三鲜煮台州豆腐 072
李建国.
茴香扣肉 074
三色鸭丝 076
酸辣袈裟肉 078
虾仁芦笋炒鸭丁 080
鳕鱼烧豆腐 082
林.进.
东江醸豆腐 084
粉蒸牛肉 086
煎烹鸡腿 088
元宝肉 090
芝士烤巴沙鱼 092
刘建民.
菠萝咕咾鱼片 094
得莫利炖鱼 096
锅塌鱼 098
干蒸鱼 100
烩两鸡丝 102
鸡里蹦 104
刘广东.
番茄口蘑菜瓜 106
红根里脊炒粉 108
金汁托烧豆腐 110
南瓜菌菇滑鸡 112
时蔬野菜蛋卷 114
孟宪斌.
罐焖牛肉 116
玛瑙鱼丸 118
什锦虾包 120
水炒虾仁滑蛋 122
椰香芙蓉鸡片 124
马志和.
八珍豆腐 126
扒牛舌 128
铛炮羊肉 130
汗蒸羊肉 132
烧汁夹沙 134
酱汁扒鸡 136
扣松肉 138
南煎丸子 140
清炖羊肉 142
糖熘卷果 144
鲜菌蒸滑鸡 146
炸鲜果仟 148
孙家涛.
过桥龙胆石斑 150
黑椒汁牛肋排 152
花菇黄焖鸭 154
金汤野米烩鲜贝 156
芦蒿肉丝炒豆干 158
米浆时蔬烩猪肝 160
蔬菜汁鲈鱼 162
酸汤金菇肥羊 164
腰豆焖酥鸡 166
紫米丸子 168
炸梅卷 170
隋.波.
碧绿宝石虾球 172
大蒜烧鱼 174
浓汁黑蒜铁棍山药 176
醪糟金瓜 178
双皮醋鱼 180
田.胜.
烤牛肉 182
蒜子烧牛肚板 184
手抓羊肉 186
香辣羊排 188
芫爆牛肚条 190
王万友.
菠萝咕咾虾 192
虫草花蒸滑鸡 194
蚝油蒸鸡块 196
酥炸凤尾虾 198
鲜虾一品豆腐 200
王素明.
羊肉大葱包 202
猪肉荠菜包 204
炸油条 206
炸油饼 208
蒸米糕 210
吴.波.
葱油鸡 212
金瓜五谷烧牛腩 214
米酒老南瓜 216
上汤凉瓜酿肉馅 218
仔姜鸭块 220
于晓波.
胡鱼汤 222
酱焖三黄鸡 224
菌菇过油肉 226
香辣鱼块 228
芫爆里脊 230
于长海.
酒香东坡肉 232
蜜豆百合 234
炝炒熏干青笋丝 236
鲜虾浸干丝 238
柱侯牛腩 240
郑邵武.
干烧鲈鱼片 242
海参麻婆豆腐 244
麻辣鸡球 246
鱼香虾仁 248
郑秀生.
蛋美鸡 250
京葱扒鸭 252
萝卜白肉连锅汤 254
五彩烩盖菜 256
咸炖鲜 258
赵宝忠.
炒胡萝卜酱 260
炒三色龙凤圆 262
京味爆三样 265
芦笋白果虾球 267
珊瑚仔鸡 269
赵春源.
豉油蒸鱼 271
海米烧冬瓜 273
萝卜汆丸子 275
罗宋炖牛肉 277
虾仁烧豆腐 279
张伟利.
醋烧毛冬瓜 281
美味烤乳鸭 283
面筋塞肉 286
如意煎虾饼 288
三色鱼圆 290

李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长、中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者， 1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》由首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长、中国烹饪大师李建国先生组织编写，邀请中国烹饪协会、北京钓鱼台大酒店、京西宾馆、人民大会堂宴会厅、菜市口烤鸭店、清华大学饮食中心、马克西姆餐厅、北京商业学校等烹饪大师参与图书创作，共制作142道菜肴，讲究色、香、味、型，基本囊括我国“八大菜系”以及部分西餐。首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会、中国老年学和老年医学学会营养食品分会专家进行营养指导。