本选题收录96道经典菜肴与面点，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下：金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸（北京）国际投资管理有限公司“餐战管理分公司”运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、 人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品，用蒸烤箱制作八大菜系，保持中国菜肴的原汁原味。

序言
2021年底，中国铁道出版社有限公司的王编辑对我说，“中国大锅菜”丛书从2009年陆续出版，到现在也有12年了，而且一直在热销，她建议我再出一套“中国大锅菜”纪念版。我欣然同意，回顾往昔岁月，虽历经困苦，但终有成就。我就详细讲讲这本书从构思到创作的过程。
2012年，我退休之后就琢磨继续写书，虽然已经出版一套“中国大锅菜”图书，但我想再增加一些品种，完善此套图书。用万能蒸烤箱做大锅饭是我锁定的写作题材之一，因为这个题材早在2007年就有构想。那一年，我去德国 RATIONAL莱欣
诺 有限公司考察，才真正领悟万能蒸烤箱的魅力。中餐烹饪技法——煎、炒、烹、炸、蒸、煮全能实现！最主要是实现了低油、低糖、低盐，解决人们的“三高”问题，而且把厨师从繁重的劳动中解放出来。我与德国的这家公司谈了写书的想法，当时他们并未在意，而我因工作的原因也没有跟进，就这样一直到了2015年。那时，我发现，年轻人不爱干厨房的活，餐饮企业招工也很困难。中餐厨房亟须一场变革，而万能蒸烤箱可以实现这场变革，让年轻人心甘情愿地留在中餐厨房。
这一年，我就着手筹备用万能蒸烤箱做大锅菜，这不是一件容易的事。做事就要做好，否则就不做，这是我一直坚持的原则。怎么做呢，我想了很久，还是得从咱们的“八大菜系”入手。
首先，根据中国的“八大菜系”——川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，制定大锅菜菜谱，提升大锅菜的品质与档次；其次，用万能蒸烤箱做菜，在实践中还未大规模展开。有些企业买了蒸烤箱，只是用来蒸米饭，煮鸡蛋，其他功能并未使用过，实属浪费。我也问过这些厨师，为什么不用它做菜，绝大部分人说没用过，把握不好。因此，我把“八大菜系”的中国烹饪大师们请来，专门用蒸烤箱做菜，其中，也有教学的目的。杜广贝、王志强、侯玉瑞、郑绍武、郑秀生、孙立新、李智东、苏喜斌、王万友、张爱强、王朝晖、赵春源、孙家涛、王素明、徐龙、李加双、林进、林勇、王海东、王连生、王兆志、俞世清、张伟利欣然而来，展现精湛的厨艺，为厨房革命奉献爱心。
其次，用蒸烤箱做菜，温度、湿度、时间都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的比例，做团餐是非常合适的，味道与大铁锅做出来的一样，可满足几百人甚至上千人用餐。万能蒸烤箱小的有八层、十层，大的有二十层、四十层（双面），选用哪种类型的万能蒸烤箱根据用餐人数确定。万能蒸烤箱可以实现标准化、批量化制作，味型稳定，且又干净又节省空间。尤其是绿叶类蔬菜，做熟后颜色不变，不同批次的菜肴味道相同。
最后，设想通过“一带一路”，把中国菜传到世界各地，让这些国家和地区的厨师能轻松掌握中国菜的制作方法。
整体构思确定之后，2015年11月底，我在北京朝阳区朝阳路的厨之道美食烹饪教室开工，得到厨之道的鼎立支持，RATIONAL莱欣诺 有限公司（北京）的经理赵亮现场操作蒸烤箱，因为有些烹饪大师不太熟悉功能的设置。李君负责摄影，张洋负责文字编写。12月底就完成前期的制作与拍摄工作，后期图片处理、文字翻译、视频剪辑等工作也在半年内完成。
现在，很多企业都购置了蒸烤箱，说明它已在我国渐渐普及。用现代科学技术呈现中国菜的魅力，对推行中餐标准化，满足高规格的市场需求，打造团膳新天地有着重要意义。
本次出版丛书包括《中国大锅菜蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜热菜卷（纪念版）》《中国大锅菜主食卷（纪念版）》，在第一版的基础上进行增加或删减，装帧设计为精装，便于读者学习与收藏。



                   首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会  
                            会长 中国烹饪大师 李建国 
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目录
杜广贝
1 北京炒合菜

4 葱油木耳白菜
7 宫保羊肉
10 萝卜汆鱼片
侯玉瑞
13 东安仔鸡
16 冬瓜汆丸子
19 荷叶粉蒸肉
22 酿苦瓜
李加双
25 豆瓣鱼块
28 黑白豆腐
31 魔芋烧鸭
34 虾肉蒸蛋
李建国
37 宫保鸡丁
40 菊花鱼
43 老醋烧肉

李智东
46 锅塌豆腐
49 胡椒虾
52 淮山烧牛腩
55 珍珠丸子
林 进
58 芝士烤鱼
61 肉丸酿鲜蛋
64 咸蛋黄烧豆腐
67 香草烤鸡腿
林 勇
70 冬菜烧鸭块
73 酱爆笋丁
76 南瓜粉蒸鸡
79 油淋羊肉
苏喜斌
82 香酥鸭
85 椒盐虾
88 酱爆鸡丁
91 大葱烧鱼段
孙家涛
94 粉皮炖鱼
97 虾仁熘水蛋
100 油爆里脊丁
103 芫爆里脊丝

孙立新
106 冬菜扒大鸭
109 韩酱焗排骨
112 红烩牛肉
115 芝麻盐焗鸡
王朝辉
118 红烧带鱼
121 如意菜卷
124 五仁鸭子
127 香辣仔鸡
王海东
130 醋椒鱼
133 番茄面包虾
136 锅塌鱼
139 黑椒鸭胸

王连生
142 干炸带鱼
145 回锅肉
148 鸡里蹦
151 茄汁菠萝鸡球
154 香酥翅中

王万友
157 豆豉蒸鲈鱼
160 柠檬蒸虾
163 浓汤奶白菜
166 五花烧海带

王兆志
169 醋熘鸡条
172 干炸丸子
175 酱烧豆腐
178 炸烹鱼条
徐 龙
181 黄焖龙俐鱼
184 蓝带炸猪排
187 日式酱烤鱼
190 一品素菜
张爱强
193 花椒鸡丁
196 小煎鸡
199 盐煎肉
202 鱼香八块鸡

张伟利
205 辣子鸡丁
208 香辣鳕鱼
211 鱼香肉丝
214 孜然鸭腿
赵春源
217 宫保豆腐
220 麻辣鸡条
223 箱子豆腐

郑绍武
226 干烧鳕鱼块
229 蚂蚁上树
232 水煮鱼片
235 鱼香虾肉
郑秀生
238 宫保虾仁
241 大蒜烧鱼
244 清炖狮子头
247 三鲜豆腐
俞世清
250 黑玉米枣糕
253 红豆烧饼
256 萝卜丁焗饭
259 麦香馅饼

王素明
262 小鸭酥
265 麻酱烧饼
268 肉丁包子
271 蛋丝烧卖
王志强
274 江米凉果
277 马拉糕
280 层酥烧饼
283 蝴蝶酥



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李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长，中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者，全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

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用蒸烤箱做中国大锅菜，实现无烟、低油的烹饪方法。一次性制做几百人的饮食，解决餐饮企业招工难的问题。

本书特点如下：


1.文字描述、图片拍摄、视频跟踪全方位展现菜肴制作过程；

2.集结24位大师精彩厨艺，呈现多姿多彩中国菜；

3.精选食材，致力养生，吃出健康；

4.讲究营养搭配，色香俱全；

5.追求创新，突出造型艺术；

6.逐项讲解，重在细节操作。


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