本书收录360道大锅菜自助餐菜谱，含六个星期热菜与凉菜，每天八道热菜与四道凉菜，是作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱，很多机关食堂直接用它当菜单。自助餐最大的特点就是给了就餐者极大的选择自由，可以根据喜好取食，目前也是各家食堂纷纷选择的一种方式。主料、配料、调料用量均标准化，制作过程清晰明了，每道菜均有主料营养价值介绍，特别写出它的微量元素对身体的作用。

1993年，我在北京商学院的厨师培训班讲课。课后有位学员说他在美国某地加油站旁开了几家快餐店，专门卖盖浇饭，
主要菜品是鱼香肉丝和宫保鸡丁。但是顾客反映，虽然是同一种菜肴，但每次色泽不一样，味道也不一样，他问我怎么解决
这个问题。我也一愣，想了想告诉他，要一次性完成调味，将基本味调好，再勾薄芡，将汤汁的味型、色泽固定住；等肉滑
油后，再放调味汁，就能保证每盘盖浇饭味道、色泽一致。
1994年，我又讲课，这位学员再次找到我，他说很感谢我，他又在其他城市开了新店。这件事给我的启发很大，那时很
少有标准化的概念，实行标准化的好处就是菜肴色泽一样、味型一致。
我一直从事食堂管理工作，以前做菜一锅出，开饭时全部上齐。先就餐的人没意见，晚就餐的人就有意见：一是菜凉
了；二是味道欠佳；三是色泽不鲜亮。我采用标准化的方法，由于锅大料多，若分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散
开，还造成菜肴味道不均。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，才能充分使上百斤的食材快速入味。
菜也是分批炒，边炒边上，这样就解决了晚就餐的人吃不到热菜且还变味的问题。
后来食堂改为自助餐，自助餐其实也是大锅饭，一种从视觉到味觉都很精致的大锅饭。自助餐的菜点品种、档次和翻新
速度与厨师的技术水平、厨房设施息息相关。规模大、档次高的自助餐厅，菜品种类比较齐全。热菜、冷菜、烧烤、羹汤、
面点、甜品、水果等，一应俱全。但一般单位的自助餐很难达到这种水平，餐标要符合自身的实际情况，在制定自助餐菜单
时，一定要充分权衡厨师的技术和厨房设备等软硬件条件，量力而行。早餐、午餐、晚餐与消夜在品种、数量、制作工艺上
要有明显区别。午餐、晚餐菜单中热菜、荤菜要多些，增加现场烹制、现烹现食，用餐时让人感觉可选择性多；早餐菜单小
菜、面点、风味小吃、粥类、牛奶、豆浆、鸡蛋要全。
虽然自助餐不能满足所有消费者的口味需求，但在制定自助餐菜单时，其菜点品种的选择至少应符合大部分用餐者的需
求。做好自助餐，最重要的是做好成本核算。
首先，如何选择食材？要根据季节选材，采购应季蔬菜，不抢新。蔬菜要选带帮的菜，如油菜、盖菜。少选带叶菜，如
菠菜。刚开春的水萝卜价格高，延迟十天或半个月再买，价格就便宜很多。要学会一菜多用，比如一棵白菜，白菜叶炒菜，
白菜帮做馅，包饺子、包包子，味道不变，还出数。白菜心与快菜形状一样、口感也是一样，用白菜心替代快菜，不仅提高
菜品质，还提高了菜品的毛利率。
其次， 利用食材的边角余料，提升食材的附加值，如菠菜根、小葱根、菜花心等不要扔，切成小块，腌成小菜，再加
上彩椒碎，作为早餐小菜，很受大家的欢迎。
最后，做自助餐质量要稳定，不能今天费用超标了，明天就少采买。所以要做全年预算，均衡分配成本。
《中国大锅菜·自助餐副食卷》出版已经12年了，这是我在铁道部机关服务局时编写的，往日情景历历在目，似乎就在
昨天，从未走远。在出版社的建议下，再次出版《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》，心中充满自豪，同时也倍感责
任重大。退休之后我也从未休息，参加由公安部边防管理局主办“名厨走边防”活动，一走就是三年；再就是为各机关、团
体、企事业单位讲课，想把自己的经验与技能传承给更多的人，这是我作为一名共产党员的心愿。
本次出版丛书包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉
菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷（纪念版）》，在第一版的基础上进行增加或
删减，装帧设计为精装，便于读者学习与收藏。
首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专委会会长、中国烹饪大师：李建国

热 菜
家常白菜炒豆干 10
老醋茄子 11
木须瓠子瓜 11
三色鱼丸 12
蒜蓉蒿子秆 12
鲜淮山炒牛柳 13
盐水鸭 13
郑州小炒肉 14
凉 菜
大拌菜 15
果味藕片 15
酱三黄鸡 16
苦瓜杏仁 16
热 菜
豆芽粉 26
干烧平鱼 27
海带排骨 27
五彩鸡片 28
清炒油菜 29
香椿鸡蛋 29
蟹黄豆腐 30
炸茄盒 30
凉 菜
冰山雪莲 31
凉拌土豆丝 31
蒜泥蚕豆 32
五香牛肉 32
热 菜
飞鸿酥翅中 2
金瓜百合 3
口蘑菜薹 3
清蒸武昌鱼 4
香葱木耳炒鲜虾 4
香芹炒鸡蛋 5
滋补豆腐 5
孜然羊肉 6
凉 菜
酱肘子 7
木耳胡萝卜 7
什锦菜 8
蓑衣黄瓜 8
热 菜
大葱鸡蛋爆羊肉 18
荷塘小炒 19
黄豆焖猪手 19
烩豆腐 20
木耳奶白菜 20
啤酒烤鲫鱼 21
鲜蘑苦瓜 21
腰果虾仁 22
凉 菜
凉拌石花菜 23
糖醋美萝卜 23
五香鱼 24
香椿苗拌豆腐丝 24
热 菜
豆腐扣肉 34
二冬炒肉片 35
干炸小黄鱼 35
金玉虾仁 36
木须圆白菜 36
鱼香茄子 37
蒜蓉菊花菜 38
夏果西芹百合 38
凉 菜
红油兔丁 39
麻辣海带丝 39
汁淋菠菜猪肝 40
芝麻莴笋 40
热 菜
宫保鸭丁 50
红烧带鱼 51
蒜蓉苋菜 52
西红柿牛肉 52
鲜菇菜花 53
乡村豆腐 53
香葱鸡蛋 54
玉米笋炒腊肠 54
凉 菜
豆豉小黄鱼 55
凉拌芹菜心 55
五香豆皮 56
香辣变蛋 56
热 菜
五仁牛肉粒 66
豆豉鲮鱼莜麦菜 67
卤煮豆腐 67
茭白炒肉片 68
密制酱香酥鸭 69
虾仁熘水蛋 69
鱼蓉狮子头 70
干锅东山羊 70
凉 菜
凉拌香椿豆 71
美极萝卜卷 71
蒜香皮冻 72
蒜泥苋菜 72
热 菜
创新特色鱼片 42
枸杞蒸鸡蛋 43
韭薹炒肉丝 43
老干妈炖豆腐 44
清香小炒 44
土豆炖鸡块 45
小白菜炒粉条 45
盐水皮皮虾 46
凉 菜
姜汁松花蛋 47
凉拌苦菊花菜 47
麻辣牛肉丝 48
蒜蓉西兰花 48
热 菜
豆腐圆子 58
枸杞银耳西兰花 59
鸡里蹦 59
如意菜卷 60
山药炖兔块 60
双椒蒸鲈鱼 61
蒜蓉木耳菜 62
西红柿炒鸡蛋 62
凉 菜
叉烧肉 63
酱疙瘩拌豆腐 63
凉拌藕尖 64
三色海白菜 64
热 菜
菠萝鸡片 74
大蒜烧鱼 75
茴香炒鸡蛋 75
尖椒丝瓜 76
椒盐虾 76
素鸡炖肉 77
蒜蓉茼蒿 78
香芹土豆丝 78
凉 菜
凉拌羊头肉 79
芥末辣白菜 79
双椒银芽 80
五香鹅胗 80
热 菜
白灼基围虾 90
豆腐夹 91
韭薹炒鸡蛋 91
清炒快菜 92
兔肉炖土鸡 92
西芹炒羊肉 93
鲜菇冬瓜 93
小炒鱼香带鱼 94
凉 菜
怪味苦瓜 95
果脯瓜条 95
凉拌双耳 96
腌鲜鱼 96
热 菜
荷塘脆炒 106
酱爆腰果鸡丁 107
青笋炒鸡蛋 107
肉末芽菜炖豆腐 108
上汤娃娃菜 108
水煮肉片 109
炸两样 109
珍珠丸子 110
凉 菜
红油肚丝 111
凉拌红薯叶 111
泡制板栗 112
香菇菜花 112
热 菜
醋熘白菜 82
红烧草鱼 83
淮山烧牛尾 83
茭白炒肉丝 84
苦瓜炒鸡蛋 84
肉末雪菜炖豆腐 85
蒜蓉空心菜 85
三彩鲜桃炒虾仁 86
凉 菜
彩色海蜇 87
葱油花生 87
凉拌荆棘 88
蒜泥羊肉 88
热 菜
木耳淮山炒南瓜 98
鲜蘑快菜 99
风味大排 99
鸡蛋豆腐 100
凉瓜鸭片 100
烧茄子 101
蒜薹芽菜炒肉丝 101
双椒冬笋炒鳝鱼 102
凉 菜
海豆素鸡 103
凉拌马苋菜 103
香辣鱼块 104
蘸酱菜 104
热 菜
啤酒虾 114
白菜粉条冻豆腐 115
脆椒小黄鱼 115
地三鲜 116
熘肝尖 117
木须蒜薹 117
手扒羊排 118
蒜蓉盖菜 118
凉 菜
麻辣百合 119
蜜汁白莲 119
木耳红根 120
千层脆耳 120
热 菜
橄榄菜炒豇豆 130
海带黄豆 131
蚝油生菜 131
红烧乳鸽 132
韭黄鸡蛋 132
三鲜豆腐 133
鱼香鸡里蹦 133
竹荪紫薯鱼丸 134
凉 菜
凉拌南极冰藻 135
凉拌玉米坨 135
盐水虾 136
盐水鸭 136
热 菜
扒羊肉条 146
红烧鲫鱼 147
火龙果炒虾仁 147
鸡蛋肉末炒西芹 148
麻婆豆腐 148
清炒穿心莲 149
烧全素 149
小炒鸡片 150
凉 菜
凉拌贡菜 151
酸辣鸡条 151
蒜泥茄子 152
油焖小河虾 152
热 菜
汆鱼片粉 122
家常豆腐 123
椒盐琵琶虾 123
青瓜木耳鲜桃仁 124
酸辣鸡条 124
蒜蓉苦苣菜 125
鱼子酱蒸水蛋 125
杏鲍菇炒里脊片 126
凉 菜
芥末拉皮 127
凉拌猪头肉 127
什锦彩丝 128
蒜蓉鲶鱼 128
热 菜
葱辣鱼条 138
黑椒牛柳 139
酱汁豆腐 139
茭白炒腊肠 140
丝瓜炒鸡蛋 140
蒜蓉红苋菜 141
山药炖咸水鸭 141
五彩冬瓜 142
凉 菜
叉烧里脊 143
凉拌山野菜 143
麻辣牛舌 144
五香毛豆 144
热 菜
板栗娃娃菜 154
炒双花 155
海带炖肉 155
姜芽炒黑鱼丝 156
苦瓜莲子 157
腊八豆蒸嘎鱼 157
木须肉 158
杏鲍菇炖豆腐 158
凉 菜
干锅小河鱼 159
凉拌腐竹 159
蒜蓉海发菜 160
盐水猪肝 160
热 菜
炒藕丁 170
翠玉豆腐 171
干炸带鱼 171
红焖羊排 172
淮山里脊丝 172
尖椒炒虾仁 173
清炒芥蓝 173
西葫芦炒鸡蛋 174
凉 菜
怪味鸭条 175
酱香豆干 175
荆棘拌黄瓜 176
老干妈平鱼 176
热 菜
过油肉 186
腊肉炒茄瓜 187
两吃羊棒骨 187
芹菜叶豆腐渣丸子 188
清炒紫背秋葵 188
松仁鱼米 189
西芹炒莲子 189
小白蘑炒鸡蛋 190
凉 菜
口水鸡条 191
麻辣泥鳅 191
玛瑙豆腐 192
蓑衣莴笋 192
热 菜
炒八宝菜 162
红烧翅中 163
胡椒虾 163
京鲁酱汁鲜鲈鱼 164
麻辣鸡丁 164
清炒鸡毛菜 165
肉末蒸水蛋 165
银杏豆腐 166
凉 菜
凉拌花椒芽 167
麻辣千张 167
手撕兔肉 168
芝麻鱼条 168
热 菜
豆豉平鱼 178
滑子菇炒冬瓜 179
鸡蛋炒菜薹 179
酱爆牛肉 180
素炒魔芋 180
农家小炒 181
五仁鸭子 181
鱼香豆腐 182
凉 菜
虫草花拌绿豆芽 183
酱汁鸭舌 183
蒜香带鱼 184
凉拌茉莉花 184
热 菜
豆豉鲷鱼 194
粉蒸排骨 195
锅包牛肉 195
海带炖粉条 196
镜箱豆腐 197
莲藕炒鸭丁 197
木耳炒盖菜 198
青笋炒南瓜 198
凉 菜
椒盐虾仁 199
凉拌菜瓜 199
凉拌山野菜 200
水晶肘子 200
热 菜
茉莉花炒鱼米 210
极品串烧虾 211
清炒紫菊菜 211
扒鸵鸟肉 212
水芹里脊丝 213
西红柿圆白菜 213
腰果炒三丁 214
榛蘑烧豆腐 214
凉 菜
醋烹酥鲫鱼 215
凉拌水晶菜 215
凉拌苏子叶 216
玉米色拉 216
热 菜
京葱扒鸭 226
百合烧豆腐 227
菠菜炒鸡蛋 227
蚝油丝瓜 228
核桃仁烧鸡丁 228
腊八豆蒸鲈鱼 229
烧蹄筋 229
烧什锦 230
凉 菜
和味凤爪 231
红油淋双蛋 231
酱驴肉 232
杏仁丝瓜尖 232
热 菜
干烧鲫鱼 202
莲藕炖鹅肉 203
芦笋百合炒虾仁 203
美极土豆片 204
肉末榨菜炖豆腐 204
虾皮小白菜 205
鲜蘑烧板栗 205
油淋羊肉 206
凉 菜
朝鲜辣白菜 207
凉拌香瓜 207
海米芹菜 208
蒜泥白肉 208
热 菜
枸杞青瓜白灵菇 218
得莫利炖活鱼 219
干锅驴肉 219
烤火鸡腿 220
木耳美极菜花 220
清炒水晶菜 221
西芹银杏鲜百合 221
香瓜炒虾仁 222
凉 菜
彩色蛋卷 223
椒盐鸵鸟肉 223
凉拌黄瓜花 224
泡渍三色萝卜 224
热 菜
白菜红枣炖肉 234
炒茄丁 235
佛手瓜炒鸡蛋 235
炒鳝鱼丝 236
干锅鸭舌 237
韭薹炒豆腐丝 237
柠檬蒸鲜虾 238
清炒高山嫩豆苗 238
凉 菜
枸杞穿心莲 239
椒盐土豆丝 239
麻辣牛肉 240
水晶虾仁 240

李建国，首都保健美食营养学会大锅菜委员会会长、北京烹饪协会团餐专业委员会会长、中国烹饪大师、高级营养师、国家职业技能鉴定高级考评员、中国大锅菜系列丛书 主编。

240道热菜 120道凉菜

为企事业单位打造的自助餐营养菜单