“中式烹调技艺”是中等职业院校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过对本书的学习，学生可掌握烹饪基本的动手能力。本书由两篇共七个项目组成：第一篇烹调基本功，主要内容包括烹饪刀工和烹饪勺工；第二篇烹调加工技术，主要内容加工鲜活原料的初步加工、刀工处理后原料的成形、初步熟处理与制汤、挂糊上浆与勾芡、调味品制作。附录中给出质量分析及张发实例其他涨发方法介绍、其他成形方法介绍及菜单赏析。教材知识点与步骤讲解细致清晰，学生易看懂、易领会、易动手，通过本书的学习，可培养学生运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力。同时，本书编写过程中参照社会行业相关工作岗位的技能规范及标准，使本书成为一本中等职业院校规范性的项目教学教材。
本书具有科学性、先进性、理论性和技能性，通俗易通，技术要求直接、明朗，适用于中等职业院校烹饪专业课程的教学，也可作为社会餐饮行业员工培训的教材、烹饪爱好者自学用书和参考用书。

中国烹饪是科学，是艺术，是文化。我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗
产，国之瑰宝。社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪
行业的繁荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高标准和要求。为了继承、
发扬、开拓和创新烹饪技艺，更好地适应社会发展需要，我们根据新颁布的国家职业技
能标准和国家示范校建设需求，结合中等职业院校人才培养模式改革的需要，组织编写
了这本《中式烹调技艺》，作为中等职业院校的培训教材，也可作为行业工作人员和烹
饪爱好者的自学参考书。
本书主要内容由两篇共七个项目组成，内容涉及烹饪刀工、烹饪勺工、鲜活原料
的初步加工、刀工处理后原料的成形、初步熟处理与制汤、挂糊上浆与勾芡、调味品制
作七个部分。为使中职学生更好地学习烹饪技能，本教材采用项目教学的方法编写，步
骤清晰、通俗易懂，有利于学生领会能力和动手能力的提升。在第一篇项目一烹饪刀工
中，主要讲述各种刀法、刀工技法；在项目二烹饪勺工中，主要讲述各种翻勺的技法；
在第二篇项目一鲜活原料的初步加工中，主要讲述各种蔬菜、水产品、干货原料的初步
加工方法；在项目二刀工处理后原料的成形中，主要讲述各种原料成形（即花刀）的方
法及加工步骤；在项目三初熟处理与制汤中，主要讲述焯水、走红、过油、汽蒸和制汤
方法；在项目四挂糊上浆与勾芡中，主要讲述浆糊的种类及调制方法；在项目五调味品
制作中，主要讲述基本味和复合味、自制调味品的加工工艺，调味的方式、方法和基本
原则，调味品的盛装保管和放置。最后附质量分析、其他涨发方法及涨发实例介绍、其
他成形方法介绍及菜谱赏析。为更好地培养学生的理解和动手能力，在教材的结构上，
采用了社会餐饮岗位与教学知识点对接的设计方法，使学生依据社会餐饮岗位来学习
各专业技能知识，更直接、更易懂，相关知识链接更具体，有助于学生基本功的训练、
专业技能的掌握、基本认识的形成，并在方法、种类、步骤、要求等方面有一定独到之
处。本书是一本集科学性、先进性、理论性和技能性于一体的中等职业院校烹饪专业项
目教学用书。
本书能够顺利地出版，得益于学校各级领导的大力支持，其中学校终身名誉校长、
国宝级烹饪大师、中国食神刘敬贤大师亲自参与设计了教材的结构框架，在教材目标的定
位、教材内容的筛选、教材体例的设计、教材素材的选择等方面给予了悉心指导。本书由马翀、徐秀林任主编，候丽平、冯泽旺任副主编，王振华、王海、鲍华、孙
利民、于淼、李楠、杨野任参编。
在此特别感谢中国烹饪大师刘敬贤作为本书的指导顾问。
由于编者水平有限，书中难免有疏漏，恳请读者不吝赐教、指正。
编者
2014年5月

项目一　烹饪刀工 ............................................................................................................1
任务一 直刀法 .....................................................................................................................3
子任务一 切.........................................................................................................3
子任务二 推刀片（上片）.................................................................................7
子任务三 拉刀片（下片）...............................................................................10
子任务四 斜刀片...............................................................................................12
子任务五 直刀推剞...........................................................................................14
任务二 斜刀推剞 ...............................................................................................................16
任务三 推刀法 ...................................................................................................................18
子任务一 推切...................................................................................................18
子任务二 锯切（又称推拉切）.......................................................................21
子任务三 滚切（又称滚料切）.......................................................................24
项目二　烹饪勺工 .........................................................................................................27
任务一 旋锅 .......................................................................................................................27
任务二 小翻锅法 ...............................................................................................................31
任务三 大翻锅法 ...............................................................................................................35
任务四 后翻、左翻与右翻锅法 .......................................................................................39
任务五 手勺并用与翻锅 ...................................................................................................47
第二篇 烹调加工技术
项目一 鲜活原料的初步加工 .......................................................................................55
任务一 新鲜蔬菜的初步加工 ...........................................................................................55
任务二 水产品类的初步加工 ...........................................................................................62
任务三 干制原料涨发.......................................................................................70
子任务一 水发...................................................................................................70
子任务二 碱发...................................................................................................73
子任务三 油发...................................................................................................75
项目二 刀工处理后原料的成形 ...................................................................................78
任务一 块 ...........................................................................................................................78
任务二丝 ............................................................................................................................84
目 录 CONTENTS
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2
中式烹调技艺
项目三 初步熟处理与制汤 ..........................................................................................87
任务一 焯水 .......................................................................................................................87
任务二 走红 .......................................................................................................................91
任务三 过油 .......................................................................................................................95
任务四 汽蒸 .....................................................................................................................101
任务五 制汤 .....................................................................................................................104
项目四 挂糊上浆与勾芡 .............................................................................................109
任务一 水粉糊 ................................................................................................................109
任务二 苏打浆 .................................................................................................................115
任务三 勾芡 .....................................................................................................................118
项目五 调味品制作 ...................................................................................................124
任务一 基本味和复合味 .................................................................................................124
任务二 调味的方式、方法和基本原则 .........................................................................128
任务三 调味品的盛装保管和放置 .................................................................................132
任务四 自制调味品的加工工艺 .....................................................................................135
附录A 质量分析 ........................................................................................................138
附录B　其他涨发方法及涨发实例介绍 ........................................................................139
附录C　其他成形方法介绍 .........................................................................................144
附录D 菜谱赏析 ........................................................................................................147

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1马翀 工作单位 邮政编码 电话 2 徐秀林 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话 马翀，担任学校校长。荣获先进工作者，荣获市优质课二等奖，荣获省说课比赛三等奖，荣获烹调大赛冠军。徐秀林,从业十余年，高级讲师，编写过四本教材，有丰富的教学和编写教材的经验。