本书依据《职业教育教材设计》、《职业分析手册》等有关职业教育的理论，结合酒吧实际工作内容，对酒吧工作进行了具体的分析和归类，依据其工作内容，制定出酒吧工作人员的能力图表。在教材的编写中，我们设置上下两篇，分别讲述含酒精的鸡尾酒和无酒精的鸡尾酒的调制方法。每个单元下又包括多个任务，分别从调酒的方法和所用材料的差异上设置每一个任务的内容，每一个任务所选用的对象以常见的鸡尾酒为准。书后附有精选的酒水知识、酒吧名词中英文对照和常用英语。本书适合作为中等职业学校酒店服务与管理专业及相关专业的教材，也可作为调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。

为进一步落实职业学校“要实现从学科教育向职业教育转变”，体现“以全面的
素质为基础，以能力为本位”的指导思想，我们在邓泽民教授的指导下，编写了这
本教材。
在教材的编写过程中，我们认真地学习了邓泽民教授的《职业教育课程设计》《职
业教育教学设计》《职业教育教材设计》《职业教育实训设计》《职业分析手册》等著作，
结合酒吧工作实际，对其进行具体的分析和研究，依据其全部的工作内容，列出其
能力要求，然后制订出能力评价表。我们把能力评价表中的各项能力要求反映到不
同的任务中。全书15 个任务基本涵盖了酒吧的基本操作技能。
全书共分两篇，第一篇由7 个单元组成，主要是依据调酒的方法不同，对含酒
精的酒水调制进行分类讲解。每个单元又设计几个任务，分别对该方法下的不同类
型进行讲解。如第一篇的单元一由两个任务组成，分别对单份供应酒水和整瓶供应
酒水的调酒方法进行训练。第二篇则讲解了无酒精鸡尾酒的调制，同时也把水果服
务纳入到这个单元中讲解。
在结构上，每个任务由任务描述、任务分析、相关知识、技能训练、完成任务
和课后习题6 部分组成。
任务描述：描述客人对酒水的需要，其中暗示了该酒的适宜人群，饮用时间等
信息，这是酒吧促销酒水时需要掌握的知识。
任务分析：通过对完成任务的过程进行分析，让学生了解用某种方法完成一个
调酒的任务时，需要经过哪几个步骤，每个步骤做哪些工作，有哪些注意事项，从
而加深对方法步骤的认识。
相关知识：介绍完成该任务需要了解的一些知识。有些是关于酒水的知识，有
些是关于服务的知识，通过相关知识的学习，让学生能够扩大知识面，更好地完成
任务。
技能训练：安排了完成任务必须学习的一些技能，这些技能是调酒工作中必须
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具备的技能。依据任务的需要，安排不同的技能训练，使学生学习每一个任务，都
有相应的技能保证任务的完成。
效果超越：通过填写效果超越表，不是追求学生能有多少效果可以超越，但可
以让学生进一步理解配方中各原料之间的相互关系，对每种原料对形成产品的作用
有更多的理解，从而加深学生对配方的理解和对装饰方法与效果的认识。此种训练
对学生快速认识酒性、理解酒性有帮助，通过长期积累成为习惯，最终促成学生具
备鸡尾酒创新的能力和效果超越的能力。
课后习题：较多地安排了考查学生技能的题目，引导学生更多地了解职业的特
点和需要。
在编写特点上，采用了图片展示过程的方法，让学生在技能的学习中由想象操
作过程变为观看操作过程，这样更加符合职业技能训练的需要。
本书的教学时间建议定为48 课时，每个任务3 课时，另有3 个机动课时。
邓泽民教授从教材模式的确定，到教材目标定位、结构设计、编写方法等方面
给予了全方位的指导。王立职和其他编委也提出了很好的建议，在此表示感谢。本
书由李战生担任主编并负责八个单元的编写，庞震负责附录A 的编写，代玉红负责
附录B 的编写。本书在编写过程中得到了北京建国饭店的大力支持：王东健经理给
予了许多帮助和指导，同时又对附录B 进行了审阅和校正，徐春可、王炜、李思盼
也给予了许多帮助，在后期的照片拍摄中，建国饭店查理酒吧的工作人员给予了大
力支持，在此表示衷心感谢。同时本书的编写参考了刘雨沧的《调酒技术》一书，
赵长青、张建民也给予了帮助，在此一并表示感谢。
本书适合作为中等职业学校酒店服务与管理专业及相关专业的教材，也可作为
调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。
由于编者水平有限，加上时间仓促，书中难免有不足之处，恳请广大读者不吝
赐教。
编者
2013 年3 月

目 录CONTENTS
单元一
单元二
单元三
第一篇 含酒精酒水调制与服务
纯饮类酒水调制与服务
任务一纯饮类单份供应酒水——
“白兰地”的调制与服务.............4
任务二纯饮类整瓶供应酒水——
“红葡萄酒”的调制与服务..........22
兑和法（Build ）调制鸡尾酒
任务一兑和法调制鸡尾酒——
“金汤力”的调制与服务............44
任务二兑和法调制鸡尾酒（飘浮——
“彩虹酒”的调制与服务........56
调和法（Stirring ）调制鸡尾酒
任务一调和法制作鸡尾酒（不滤冰）——
“血玛丽（Bloody Mary）”
的调制与服务.......................66
任务二用调和与滤冰法制作鸡尾酒——
“马天尼”的调制与服务.........75
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摇和法（Shake ）调制鸡尾酒
任务一摇和法调制鸡尾酒
（单手摇法）——
“曼哈顿”的调制与服务.......88
任务二摇和法调制鸡尾酒
（单手摇法、加奶类）——
“青草蜢”的调制与服务.......97
任务三摇和法调制鸡尾酒
（双手摇法、加蛋类）——
“红粉佳人”的调制与服务....107
单元四
单元六鸡尾酒调制的几种特殊方法
任务一鸡尾酒的特殊调制方法
（燃焰）——“B-52 轰炸机”
的调制与服务.....................134
任务二鸡尾酒的特殊调制方法（劈）
——“特吉拉炸弹的”
调制与服务.........................143
单元五搅和法制作鸡尾酒
任务搅和法（果汁机搅拌）制作
鸡尾酒——“香蕉德其利”的
调制与服务.........................120
目 录CONTENTS
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调酒与服务( 第二版)
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目 录CONTENTS
单元七花式调酒
任务一花式调酒（一）...................156
任务二花式调酒（二）...................169
单元八
附录
糖浆类鸡尾酒的调制
任务糖浆类——草莓冰沙的制作....184
附录A 酒水知识.............................196
附录B 酒吧常用词语中英文对照.......218

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1李战生 硕士 高讲酒店与服务 工作单位河南三门峡卢氏中专 邮政编码 电话13183399378 2 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话