本书是以最新的中等职业学校食品加工专业教学指导方案为依据，充分进行行业市场调研与就业岗位分析，制定人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，以各类典型乳制品生产流程为主线，强调每一产品的加工步骤，重视专项技能的培养等而进行编写的。

近年来，随着现代食品加工技术的飞速发展、人们生活水平的显著提高，乳制品已成为人们日常生活中必不可少的食品，中国乳制品工业得到了快速发展。大、中、小型乳制品企业相继建立，为消费者生产所需的各种乳制品。在这种形势下，许多综合大学增设了食品科学与工程专业，中等职业教育农产品保鲜与加工专业也开设了乳制品加工技术课程，但与之配套的教材较少，为教师授课及学生学习带来一定的困难。为此，在学校的大力支持下，我们组织了具有丰富理论知识和实践经验的教师,并邀请了相关企业专家共同编写了《乳制品加工与检验》一书，作为本校的校编教材。
本书以最新的中等职业学校农产品保鲜与加工专业教学指导方案为依据，充分进行行业市场调研与就业岗位分析，制定人才培养目标和规格要求，在此基础上，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，以各类典型乳制品（本书以牛奶为加工原料）生产流程为主线进行编写。
本书主要特色：
（1）本书是根据国家农产品保鲜与加工专业教学大纲中对从事专业领域实际工作的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要为原则进行编写。
（2）本书融入了德国“双元制”教学模式，尤其在教学方法上有所创新与突破。
（3）在有些产品的生产中打破原有的技术壁垒，采用了国内外结合的先进技术，内容新颖，产品特色明显，具有创新意识。
（4）内容与劳动部门颁发的职业资格证书或技能鉴定标准有效衔接，使学生的课程学习与技能证书的获得紧密相连，相互促进。
（5）本书在介绍一定乳制品基本知识的基础上，还重点介绍了乳制品的生产过程与操作要点，并对产品加工中常出现的质量问题进行了检验分析，培养了学生实际操作技能和解决问题的能力。
本书由理论与实训两部分组成，理论部分包括乳制品原料、典型乳制品加工技术和乳制品分析与检验等；实训部分包括乳制品加工设备的使用、乳制品加工实训、乳制品检测仪器的使用和乳制品检验实训等。在编写过程中，还参考了其他乳制品加工与检测的专著和资料，在此一并表示感谢。
本书由许占山、任磊主编，王洪芳主审，孙修峰、董玉洁、张斌、王乐娟、赵静、孙浠栋、任付君、于林杰、白彩霞参与了编写工作。
由于时间仓促，编者水平有限,书中疏漏与不妥之处在所难免,敬请广大读者批评指正。



编 者
2013年5月

理 论 部 分
第一章 乳制品原料 3
第一节 乳的组成 3
第二节 乳的物理性质 5
第三节 乳中主要成分的化学性质 7
第四节 乳中的微生物 8
第五节 冷热加工对乳理化性质的影响 9
第二章 典型乳制品加工技术 12
第一节 消毒乳的加工 12
第二节 发酵乳的加工 17
第三节 乳制品冷饮的加工 27
第四节 干酪的加工 33
第三章 乳制品分析与检验 37
第一节 感官检验 37
第二节 物理检验 46
第三节 化学分析 48
第四节 仪器分析 51
实 训 部 分
第一章 乳制品设备 57
第一节 净乳机 57
第二节 板式换热器 59
第三节 均质机 60
第四节 灭菌机 61
第五节 包装机 65
第六节 制冷机组 66
第七节 就地清洗设备 67
第二章 乳制品加工实训 69
第一节 巴氏杀菌乳 69
第二节 酸乳 72
第三节 超高温灭菌乳 74
第四节 干酪 76
第五节 冰激凌 80
第三章 乳制品检测仪器的使用 83
第一节 水浴锅 83
第二节 可见光分光光度计 85
第三节 酸度计 87
第四节 盖勃离心机 89
第五节 乳成分分析仪 91
第六节 超净工作台 92
第七节 生化培养箱 94
第八节 生物显微镜 96
第四章 乳制品检验实训 100
第一节 酸度的测定 100
第二节 密度的测定 103
第三节 水分的测定 104
第四节 蛋白质的测定 105
第五节 粗脂肪含量的测定 107
第六节 美蓝试验 108
第七节 菌落总数的测定 109

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1任 磊 硕士 高级 畜牧兽医 工作单位平度职教中心 邮政编码 电话 2 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话