全书分两大部分，其中加工模块分7个模块共21个项目。主要介绍了肉的分割工艺、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。实验模块共8个实验，仅供教学参考。

肉类加工是以生产符合人类营养和现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的的一门实践性很强的应用学科。本教材根据当前中职学生的特点和培养目标，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。同时，教材吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法，体现了“先进性、科学性、实用性”的编写原则。本教材根据食品原料保藏、原料处理、食品加工、质量控制、生产管理、技术管理等岗位群对知识技能的要求确定编写内容，以典型项目编写成章，并增加了详尽的实训项目，具有广泛的适用性和很强的操作性。在编写中特别注重教材的系统性，避免课程教学内容的重复。在内容表达上力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。相信本教材的出版对相关学科的教学改革会起到积极的推动作用，同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重要作用。
全书分两大部分，其中“加工模块”部分分 7 个模块共21个项目，主要介绍了肉的分割工艺、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等；“实验模块”部分共8个实验，仅供教学参考。本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可供全国中职院校食品科学类、畜产品加工类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。
本书由傅文辉、孙浠栋、任付君担任主编，王乐娟、孙京新、宋庆武担任副主编，孙修峰、张斌、董玉洁、于林杰、赵静、任磊、白彩霞、姜洪明、邵海源共同参与了本书编写，王洪芳主审。
各位编者结合多年教学、教研实践，提出了很好的编写思路，并在编写过程中得到充分贯彻。在编写本教材时，参阅了大量相关学科的教材、杂志和研究专著，引用了其中的一些数据和图表，在此向有关作者表示诚挚的谢意。
由于时间匆忙，书中难免存在不足之处，敬请同行和广大读者批评指正。

第一部分加 工 模 块
模块一猪牛肉的分割
项目一牛肉的分割
项目二猪肉的分割
项目三猪牛肉的特征及感官检验
模块二肉的贮藏与保鲜
项目一肉的冷却贮藏
项目二肉的冻结贮藏
项目三鲜冻肉的微生物检验
模块三肉制品加工辅助材料
项目一调味料
项目二香辛料
项目三添加剂
模块四酱卤制品加工与检验
项目一酱牛肉
项目二卤鸡
项目三定氮法检验酱卤制品蛋白质含量
模块五腌腊肉制品加工与检验
项目一咸肉
项目二西式盐水火腿
项目三腌腊肉制品pH值检测
模块六熏烤制品加工与检验
项目一庄园火腿
项目二烤鸭
项目三滴定法检验熏烤制品钙含量
模块七香肠制品加工与检验
项目一腊肠
项目二维也纳香肠
项目三灰化法测定香肠制品总灰分
〖3〗第二部分实 验 模 块
实验一各种刀具的日常使用和维护
实验二德式香肠的分类和猪肉组成部分的识别
实验三德式香肠调味料的识别
实验四肠衣鉴别
实验五不同斩拌方法对水煮肠质量的影响
实验六加盐实验
实验七肉的亲水性
实验八加热处理对细菌含量的影响

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1 傅文辉 硕士高级 畜牧兽医 工作单位平度职教中心 邮政编码 电话 2 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话