本教材面向焙烤食品生产第一线,系统地介绍了西式面点常用的原料、应用和基本操作手法，以行业岗位技能标准为依据,突出综合职业能力的培养,对蛋糕制作工艺、面包制作工艺、月饼制作工艺等工艺以图文并茂的形式进行了详细的讲解。强化职业技能训练.意在使学生通过学习和训练,达到烘焙工中级岗位职业能力鉴定的要求。本书科学实用，通俗易懂，针对性和可操作性都很强，非常适合初学者和从业人员阅读使用。

前言


焙烤食品工业在食品工业中占有重要地位,其产品直接面向市场,直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。我国自改革开放以来,焙烤食品行业得到了较快的发展,产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢和生产工艺、装备,都有了显著的提高。尤其是近几年,外国企业家来华投资猛增,他们看好中国市场,合资企业、独资企业发展迅速，如饼干、面包、蛋糕、糕点、方便面等行业,都出现逐步增长的势头。
本教材面向焙烤食品生产第一线, 系统地介绍了西式面点常用的原料、应用和基本操作手法，以行业岗位技能标准为依据,突出综合职业能力的培养, 对蛋糕制作工艺、面包制作工艺、月饼制作工艺等以图文并茂的形式进行了详细的讲解。其内容强化职业技能训练,旨在使学生通过学习和训练,达到烘焙工中级岗位职业能力鉴定的要求。本书科学实用，通俗易懂，针对性和可操作性都很强，非常适合初学者和从业人员阅读使用。
本书由郑永悟、张斌、孙修峰任主编，董玉洁、赵静、于林杰任副主编。具体编写分工如下：第一、二、三、四章及综合实训由张斌编写，第五、七章由孙修峰编写，第六章与附录由董玉洁编写。于林杰、赵静、王乐娟等对本书的编写工作提供了极大的帮助。
本教材在编写过程中得到了相关领导与专家的指导，以及中国铁道出版社和有关教师的大力支持和热心帮助，谨在此表示衷心的感谢。
由于时间仓促，编者水平有限，本教材中难免存在疏漏和不足，希望读者多提宝贵意见，编者在此表示衷心的感谢。

编者 2013年3月

目录


第一章绪论
第一节焙烤食品工业的发展概况
第二节焙烤食品常用的设备与工具
思考题
第二章原辅材料
第一节面粉
第二节淀粉及其他粉类原料
第三节糖及糖浆
第四节油脂
第五节乳及乳制品
第六节蛋及蛋制品
第七节食品添加剂
第八节食盐
思考题
第三章焙烤食品制作工艺基础
第一节焙烤食品成型的基本方法
第二节焙烤食品的成熟方法
第三节常用装饰品
思考题
第四章面包生产工艺与检验
第一节面包的分类与生产原理
第二节面包一般制作工艺
第三节花式面包的制作
第四节吐司面包的制作
第五节起酥面包的制作
第六节面包品质的鉴定
第七节面包缺点及补救办法
思考题
实训与实验教学项目
第五章蛋糕制作工艺与检验
第一节概述
第二节蛋糕的制作工艺
第三节乳沫类蛋糕的制作
第四节面糊类蛋糕
第五节戚风蛋糕
第六节蛋糕的质量评价与常见生产问题分析
思考题
实训与实验教学项目
第六章饼干生产工艺与检验
第一节概述
第二节饼干加工工艺
第三节饼干的质量标准
思考题
实训与实验教学项目
第七章焙烤食品常用管理标准及HACCP体系的应用
第一节焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二节HACCP在焙烤食品中的应用
附录A西式面点师国家职业技能标准
参考文献

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1张斌 硕士 高级 畜牧兽医 工作单位平度职教中心 邮政编码 电话 2 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话