本教材针对焙烤工艺学这个杂合型的学科进行进一步的理顺，并对体系进行了进一步的明确，将焙烤工艺学的范围由原来的面包、饼干、点心的三个部分，扩展到包含方便面、膨化食品的五个部分，并将点心细分为中点、西点及月饼类食品，使得体系更加细化明晰。

　社会的发展，生活水平的提高，促使一批新兴产业的崛起，焙烤食品已从礼品时代走入了日常生活之中，以其品种繁多、花样新颖、营养丰富、食用方便的特点，为广大人民群众所喜爱，成为日常生活中不可或缺的具有独特风味的食品类型，焙烤食品工艺也逐渐形成了一门具有完整体系的学科。
　　作为多年从事教学、科研并置身于生产第一线的教师，已经深感编写一本适合普通高等学校食品科学与工程专业焙烤工艺学教材的迫切，为此编者总结十余年的教学经验，参考中外数十本同类书籍和上百篇的相关论文，形成本书，以期为课程数量繁多、课时数量较少的教学模式提供一本更为恰当的教材。本书既注重必要的理论讲授，又注重实际操作技术，对各种典型的焙烤制品详细介绍其配方、制作工艺和加工注意事项，适合作为普通高等学校食品科学与工程专业教材，也可作为高职高专、成人高校教材或社会培训教材，亦可供从事焙烤工艺的专业人员、教学科研人员乃至喜爱焙烤工艺的家庭DIY人士参考。
本书分三篇，共12章。其中绪论、第一篇第二章、第二篇第二章、第二篇第六章第一节、第三篇第一章第一节和第三节由葛英亮编写；第一篇第一章、第二篇第一章、第二篇第三章、第三篇第二章由陈林林编写；第一篇第三章第五至八节、第二篇第四章、第二篇第六章第二节和第三节、第三篇第一章第二节、第三篇第三章第一节由谢玉锋编写；第一篇第三章第一至四节、第二篇第五章、第二篇第六章第四节、第三篇第三章第二至四节由卞春编写，参考文献由卞春进行整理；朱俊友老师、胡瑞君老师及我的学生马艳秋负责全书的校对及图例、表格及英语注释资料的收集工作，全书由葛英亮进行统编，由哈尔滨学院王继伟教授和赵全教授统审。本书在编写的过程中得到了哈尔滨学院教务处和科研处的大力支持，在此一并表示感谢。
因编者水平有限，不足和疏漏在所难免，敬请批评指正。

目录

绪论1
第一篇主要原辅料
第一章粉类5
第一节小麦粉(Wheat Flour)5
第二节米粉14
第三节豆粉(Pulse Flour)15
第四节淀粉类(Starch)及其他15
第二章辅料17
第一节甜味剂(Sweetening Agent)17
第二节油脂23
第三节乳及乳制品(Milk and Dairy Products)29
第四节蛋及蛋制品32
第五节疏松剂(Raising Agent)35
第六节食盐及水(Salt and Water)39
第七节其他用料(Others)41
第三章其他焙烤食品常用添加剂42
第一节乳化剂(Emulsifying Agent)42
第二节改良剂(Modifying Agent)45
第三节香精香料(Flavors & Fragrances)47
第四节抗氧化剂48
第五节胶质(增稠剂)49
第六节防腐剂51
第七节着色剂52
第八节营养强化剂及功能性配料54
第二篇工艺篇
第一章焙烤产品的基本配方原则59
第二章面包的主要生产工艺63
第一节概述63
第二节面包生产的典型工艺流程65
第三节面包生产的工艺68
第四节面包的贮存技术88
第五节几种典型面包生产制作实例91
第三章糕点的生产工艺97
第一节概述97
第二节面团（糊）的调制技术101
第三节糕点的其他加工技术108
第四节糕点的装饰技术113
第五节糕点加工的质量要求114
第六节典型蛋糕的制作实例118
第四章月饼的生产工艺123
第一节概述123
第二节月饼常用原辅料及其要求125
第三节月饼生产的基本工艺及操作要点128
第四节广式月饼的制作工艺129
第五节苏式月饼的制作工艺132
第六节京式月饼制作工艺134
第七节月饼生产中质量控制137
第八节月饼生产的典型实例138
第五章饼干的生产工艺141
第一节概述141
第二节饼干的原辅料143
第三节饼干生产的一般工艺流程147
第四节饼干的一般生产工艺149
第五节饼干制作的典型实例163
第六章方便面166
第一节概述166
第二节方便面生产的一般工艺流程170
第三节方便面的制作工艺170
第四节方便面汤料的生产179
第三篇焙烤食品相关知识
第一章焙烤常用名词及术语182
第一节焙烤常用原料182
第二节部分常用焙烤加工技法及术语186
第三节焙烤常用设备和用具187
第二章焙烤常用词汇及释义189
第三章部分焙烤产品国家标准205
第一节糕点术语的国家标准205
第二节面包的国家标准215
第三节月饼的国家标准220
第四节焙烤食品可能涉及的其他标准229
参考文献231

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1葛英亮 硕士 讲师 食品工程 工作单位哈尔滨学院工学院 邮政编码 150080电话13936245901 2 陈林林硕士 讲师 食品工程 工作单位哈尔滨商业大学品工程学院 邮政编码 电话 3谢玉峰 硕士 讲师 食品工程 工作单位哈尔滨学院工学院 邮政编码 150080 电话 审校者（主审者） 王继伟学历本科 食品科学与工程 工作单位哈尔滨学院 邮政编码 150080电话13351988668 赵全职称教授 食品科学与工程工作单位哈尔滨学院 邮政编码 150080电话13704807606

内容丰富。细化明晰。