本书突出实用性和可操作性的特点，坚持学以致用，目的是让职业学校的学生掌握应该具备的技能，以成功应对学业、就业和从业等人生各阶段中的重要问题。
本书以特色烹调技术为主线，以特色菜品为依托，实行三段式技能教学方法，把人才培养方式进行了调整、创新和改革，实施按岗施教，“工学结合”，针对市场人才需求的变化，对应厨房内各个技术岗位进行教学。通过对本书的学习，可使学生熟练掌握厨房岗位的工作流程、工作内容、工作标准，掌握水台、砧板、打荷、炒锅等岗位的基本操作技能。本书适合作为中等职业学校农业与旅游专业学生的教材。

随着我国社会主义市场经济的完善和发展，产业转型升级，企业对员工的技能和职业素养提出了越来越高的要求。同时随着城市化、社会化程度的不断提高，人际交往也越来越密切。因此学习和掌握现代礼仪规范，是学生步入社会、成长及成功的重要保证，是职业教育培养人才的重要内容之一。
本书内容主要涉及现代烹饪技术的基础理论与基本技能，注重对现代新农村和城市从事饮食行业特色菜点制作工作的优秀人才的培养，使其具有良好的职业道德与职业素质。本书以促进学生能力的形成为主要任务，使学生具备特色烹调技术和制作特色菜品的能力，学生通过对本书的学习，能够熟练掌握厨房岗位工作流程、工作内容及工作标准，掌握水台、砧板、打荷、炒锅等岗位的基本操作技能。本书以特色烹调技术为主线，以特色菜品为依托，实行三段式技能教学方法，把人才培养方式进行了调整、创新和改革，实施按岗施教，“工学结合”，针对市场人才需求的变化，对应厨房各个技术岗位进行教学。教学内容的设置以厨房岗位的真实工作任务和流程为基础。教学方法采用理论与实训相结合、教室与实训室一体、工学相结合的方法，考核内容与标准采用行业企业的标准并与国家职业资格要求相结合，强化学生能力培养，真正做到与行为企业零距离对接。
本书紧密结合餐饮行业厨房岗位人才需求设计课程，融“教、学、做”为一体。课堂与实训室一体化，在着装、实训方面营造真实的厨房工作氛围，使学生在仿真的工作环境中掌握必备的知识技能。培养学生一技多用法，一技多菜系、多风味的能力；帮助学生触类旁通，举一反三，提高创新能力，培养学生的职业意识，提高职业素养。学生通过对本书的学习，为达到课程教学大纲的要求及增强实际动手能力打下坚实的基础。
本书在编写过程中得到海南省农业学校及海南省科技学校校领导、同事及行业专家纪宏宽、刘先、林俊春、唐人志等人的大力支持和协助，在此致以诚挚的谢意！
本书由刘伟任主编，郑承德任副主编，其中刘伟主要负责资料收集、文字编写和菜点制作，郑承德负责图片收集和整理，全书由刘伟统稿。
由于时间仓促，加之编者水平有限，书中难免存在疏漏和不足之处，望使用本书的师生批评指正，以便再版时修订。
编 者
2014年2月

项目一

农家乐特色菜品制作基础知识 1

任务一 原料的选择 ...............................................................2
任务二 原料的初步加工知识 ...................................................2
任务三 配菜的选择与要求 ......................................................4
任务四 烹调法的运用 ............................................................5
任务五 调味的基本知识 .........................................................6
任务一 海府回锅肉 .............................................................10
任务二 煎烹腩肉 .................................................................11
任务三 自制咸鱼腩肉煲 .......................................................12
任务四 冬菜蒸肉饼 .............................................................13
任务五 煎酿凉瓜 .................................................................15
任务六 丝瓜炒肉片 .............................................................16
任务七 豆豉排骨煲 .............................................................17
任务八 煎焗黑猪排骨 ..........................................................18
任务九 白汁东山乳羊 ..........................................................19

项目二

畜肉类菜肴 9

项目三

禽肉、蛋类菜肴 23

任务一 白切文昌鸡 .............................................................24
任务二 隔水蒸文昌鸡 ..........................................................25
任务三 干煸老鸭 .................................................................26
任务四 干焖温泉鹅 .............................................................28
任务五 蚝皇扒鸡翅 .............................................................29
任务六 鲜虾仁煎蛋饼 ..........................................................30



项目四

水产类菜肴 33

任务一 沙锅鱼煲 .................................................................34
任务二 丝瓜滑炒生鱼片 .......................................................35
任务三 茄汁焖金鳞鱼 ..........................................................36
任务四 豉汁蒸鱼头 .............................................................37
任务五 干煎港北虾 .............................................................39
任务六 粉丝焗和乐蟹 ..........................................................40
任务七 火爆鲜鱿花 .............................................................41
任务八 香煎鲜鱿仔 .............................................................43
任务九 蒜茸蒸扇贝 .............................................................44
任务十 蒜茸酱炒青蛤 ..........................................................45

项目五

蔬菜干货类菜肴 47

任务一 海南全家福 .............................................................48
任务二 五彩鱿鱼丝 .............................................................49
任务三 海味烧鱼肚 .............................................................50
任务四 干虾仁粉丝煲 ..........................................................52
任务五 荷兰豆腊味 .............................................................53
任务六 荞头炒黄豆干 ..........................................................54
任务七 虾酱炒芋梗 .............................................................55
任务八 韭菜干鱿鱼丝 ..........................................................56
任务九 屯昌斋菜煲 .............................................................58



项目六

汤羹类菜肴 61

任务一 胡椒粒猪肚煲 ..........................................................62
任务二 白果腐竹煲猪肚 .......................................................63
任务三 屯昌黑猪猪脚汤 .......................................................64
任务四 玉米煲猪骨汤 ..........................................................65
任务五 冬瓜老鸭汤 .............................................................67
任务六 海鱼煮酸菜汤 ..........................................................68
任务七 冬瓜海螺汤 .............................................................69

项目七

凉拌类菜肴 71

任务一 凉拌海蜇头 .............................................................72
任务二 开味海菜 .................................................................73
任务三 蒜泥紫茄 .................................................................74
任务四 凉拌海带 .................................................................76
任务五 米糟鱼汁腌通心菜 ....................................................77
任务六 自制美味西瓜皮 .......................................................78



项目八

特色小吃、主食 81

任务一 海南腌粉 .................................................................82
任务二 原只椰子饭 .............................................................83
任务三 海味炒珠江面 ..........................................................84
任务四 干炒牛河 .................................................................86
任务五 海南芋头饭 .............................................................87
任务六 香煎木薯饼 .............................................................88
任务七 海南椰花糕 .............................................................89
任务八 海南煎包 .................................................................90


参考文献 93

主要著译者顺序姓名学历职称学科专长通讯地址1刘伟 硕士 高级讲师 农业与旅游工作单位海南省农业学校 邮政编码 电话13307590630 2 工作单位 邮政编码 电话 3 工作单位 邮政编码 电话 审校者（主审者） 学历 工作单位 邮政编码 电话 职称 工作单位 邮政编码 电话 刘伟：海南省农业学校农业与旅游专业教师，多年从事本专业教学活动，参与多本校本教材的编写与审定，曾获得海南省及海口市优秀教师称号。